Merry Christmas!

Während einer kurzen Pause im Menü möchte ich mich bei allen bedanken, die diesen kleinen Blog lesen.

Ich wünsche euch allen fröhliche Weihnachten!!!

Eure Eva

frei - wie ungewohnt

Unglaublich - jetzt ist meine Zeit am College auch schon zu Ende und ich halte ein Diplom in Händen auf das ich mächtig stolz bin. Und ich habe doch glatt drei ganze Tage frei, bis ich am kommenden Dienstag meinen ersten kulinarischen Vollzeit-Job antrete. Und zwar in der Patisserie eines grossen, geschichtsträchtigen Londoner Hotels. Ich als Commis Chef. Ich kann es noch gar nicht glauben.
Die drei freien Tage werden natürlich zur ausgiebigen Weihnachtsbäckerei genutzt (wozu auch sonst?). Und zwischen all den Stollen, Zimtsternen und Lebkuchen musste natürlich zum Abendessen etwas Herzhaftes her, was möglichst schnell und unkompliziert zu machen ist. Dass es gleich soooo gut werden würde, hatte ich gar nicht beabsichtigt. Ich präsentiere:

Hähnchen-Quitten-Schmortopf mit Bulgur

1-2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in
2 EL Olivenöl glasig dünsten.
1 Quitte entkernen, in kleine Würfel schneiden und mitbraten,
1 EL Zucker mit karamelisieren. Mit
100 ml Weißwein ablöschen und den Wein einige Minuten einreduzieren lassen (ca. 2/3).
4-6 Hähnchenschenkel in einer Pfanne in
1 EL Olivenöl rundum anbraten.
1 Karotte in Scheiben und
1/4 Knollensellerie in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben.

5 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Prise Piment

1 Prise Zimt dazugeben, dann die Hähnchenschenkel hineinlegen. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen, und mit Wasser auffüllen bis die Hähnchen fast ganz bedeckt sind. Mit angelegtem Deckel etwa 1 1/2 Stunden auf niedriger Stufe simmern lassen.
Die Hähnchen herausheben, die Haut abziehen und beiseite legen. Das Fleisch von den Knochen abfieseln und zurück in die Sauce geben. Dabei auch die Wacholderbeeren und Nelke wieder herausfischen.
1 kl. Tasse Bulgur hineinrühren und noch einmal 10-15 Minuten simmern lassen. Währenddessen den Ofen auf Grillfunktion schalten und die Hähnchenhäute knusprig grillen.
Den Schmortopf mit der knusprigen Haut und, wenn gewünscht mit etwas Ofenwurzelgemüse, anrichten.

ta-daah

Chicken Liver Parfait coated with 99% cocoa chocolate, hazelnuts and chili, Quince Jelly, Toast Melba

Seabass with Violet Potatoes on sea aster, sea berry sauce, japanese artichoke puree, samphire

Slow Roast Venison, salsify, spinach, wild mushrooms, rosehip and pedlar jus

Cold Quince Soup, sea salt chocolate mousse, braised plums


... und wieder verrate ich gern auf Anfrage sämtliche Rezepte... (sofern ich sie noch zusammenbekomme)

Nachtrag:
wie gewünscht hier das Dessert-Rezept:
Kalte Quittensuppe, Mousse au Chocolat mit Meersalz, geschmorte Pflaumen
(die Mengen sind etwas über den Daumen gepeilt)
Quittensuppe
1 Quitte in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
5 EL Zucker und
1 EL Zitronensaft dazugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten simmern lassen. Abseihen und die Suppe noch etwas einreduzieren lassen (bis zur gewünschten Konsistenz, bei mir: etwa um ein Drittel). Kaltstellen.

Geschmorte Pflaumen

Den Ofen auf 180°C aufheizen.
3 Pflaumen entkernen, achteln und in eine Auflaufform geben. Mit
100 ml Rotwein übergießen,
40 g Zucker, den
Saft 1/2 Zitrone sowie
1 Zimtstange, 1/2 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Pflaumen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen.

Mousse au Chocolat mit Meersalz

75 g gute dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen.
1 Prise Meersalz unterrühren.
2 Eiweiß mit
1 EL Zucker steif schlagen und unter die ca. 30°C warme Schokolade heben.
75 g Schlagsahne halbsteif schlagen und ebenfalls unterheben. In eine Schüssel füllen und einige Stunden kaltstellen. Mit einem warmen Esslöffel eine Nocke abstechen und mit etwas grobem Meersalz garnieren.

Foraging

Foraging ist ein englischer Begriff, für den ich bisher keine adäquate deutsche Entsprechung gefunden habe. Es geht dabei um das Sammeln von wilden Kräutern, Früchten und sonstigen essbaren Naturprodukten. Vieles davon lässt sich nicht so einfach im Supermarkt finden, da muss man schon selbst in die Natur hinaus, und gerade das macht das Besondere am foraging aus.
Folgende Produkte hatten wir im College für unser foraging-Menü zur Verfügung:

Quitten, Wildpilze, blaue Trüffelkartoffeln, Hagebutten, Maronen, Pflaumen, Sanddorn, Knollenziest, Mispeln, Strandastern,  Strand-Platterbsen, Queller, Strand-Salzmelde, Schwarzwurzeln.

außerdem zur Verfügung standen Hühnerleber, Wolfsbarsch und Rehrücken.

Was ich daraus gekocht habe, verrate ich nächstes Mal...