Weihnachtsmenü #2

Gerade noch vor dem Jahreswechsel geschafft:
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es dann folgendes Menü...

(alle Rezepte für ca. 10 Personen)
Entenconfit auf Mango-Zwetschgen-Chutney


Für das Entenconfit:
Von 
2 Enten die Brüste und Keulen auslösen und rundum salzen. Das Fett sowie kleinere Fleischstücke beiseite stellen. (Die Knochen nicht wegwerfen, sie lassen sich zu einer Sauce weiterverarbeiten. Wer sich nicht an den ganzen Vogel herantraut, kann aber auch einfach Brüste und/oder Keulen kaufen). Den Ofen auf 100°C vorheizen. In einem Topf 2 EL von
800 g Enten- oder Gänseschmalz schmelzen,
2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, im Schmalz glasig dünsten. Das Entenfett und die kleineren Fleischstücke dazugeben.
1 Apfel schälen und würfeln, mitdünsten. Das restliche Schmalz mit in den Topf geben und schmelzen, außerdem
3 EL gehackte Walnusskerne,
3 Nelken,
1 EL Wacholderbeeren,
2 cl Cognac und
2 Streifen Orangenschale mit hineingeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf einem Rost in den Ofen stellen. Ca. 2 Stunden garen. Das fertige Confit hält sich nun theoretisch mehrere Wochen im Kühlschrank, zu diesem Zweck könnte man es auch nicht in einem Topf, sondern auf mehrere Weckgläser verteilt im Ofen garen und die Gläser verschließen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Ich habe die Brüste und Keulen gleich weiterverarbeitet, und daher aus dem noch heißen Schmalz herausgefischt und mit der Haut nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech gelegt. Das Schmalz habe ich in Marmeladegläser gefüllt und abkühlen lassen - so kann man es später weiterverarbeiten oder einfach als Brotaufstrich verwenden.
15 Minuten vor dem Servieren dann die Brüste und Keulen (ähnlich wie die Gänsekeulen) auf unterster Schiene unter den Backofengrill schieben, bis die Haut knusprig ist.

Für das Mango-Zwetschgen-Chutney:
1 große rote Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Währenddessen

2 Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden,
2 Handvoll Zwetschgen entsteinen und ebenfalls würfeln.
1-2 EL Zucker zur Zwiebel geben und karamellisieren, dann die Obstwürfel dazugeben,
salzen und pfeffern und mit
3 cl weißem Balsamico ablöschen. Einige Minuten leicht köcheln lassen, dann mit

Chilipulver und Vanille würzen.
Zum Entenconfit habe ich dieses Chutney warm serviert, es schmeckt aber auch prima kalt zu einem Schinkenbrot oder kaltem Braten oder auch als Sauce zu Raclette.

Lachsstrudel auf Mangold-Schwarzwurzel-Gemüse 

Rehragout mit Spätzle, Blaukraut und Selleriepüree

Zwetschgenknödel auf Rotweinzwetschgen mit Karamelleis

Für die Zwetschgenknödel:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (das 'mehlig' ist ganz wichtig!!) mit etwas
Salz weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

3 EL Stärke,
3 EL Grieß,

3 Eier,

2-3 EL Puderzucker,

250 g Topfen,
1 Msp. Muskat und
1 Msp. Vanillemark unterkneten. Der Teig sollte jetzt gut formbar sein. Falls nicht, mit etwas Stärke oder evtl. etwas Grieß nachhelfen. Einen breiten Topf mit ausreichend Wasser aufstellen,
4-5 EL Zucker, 4 Streifen Orangenschale, 3 Nelken und einige Scheiben Ingwer ins Wasser geben.
20 Zwetschgen entsteinen, den Kern durch ein kleines Stück von insgesamt
ca. 100 g Nougat ersetzen, die Zwetschge wieder zuklappen und mit dem Teig umhüllen (der Teigmantel sollte nirgends dicker als 1 cm sein). Zu einem schönen runden Knödel formen und ins siedende Wasser geben. Die Knödel brauchen etwa 15 Minuten. In der Zwischenzeit
2-3 Semmeln bzw. 8-10 Scheiben Toastbrot (noch besser ist alter Hefezopf oder Brioche) in der Moulinette zu Bröseln mahlen, in einer Pfanne
3-4 EL Butter schmelzen und die Brösel darin mit
2 EL Puderzucker goldbraun rösten. Die fertigen Knödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in den süßen Bröseln wälzen. Sofort servieren, am besten auf Rotweinzwetschgen.

Die restlichen Rezepte werde ich in den nächsten Tagen hinzufügen, denn jetzt kommen gleich unsere Sylvestergäste... (und ein weiteres leckeres Gericht ist im Ofen und wartet darauf, fotografiert zu werden)

Ich wünsche ein gutes neues Jahr allerseits!!

Weihnachtsmenü #1, Teil 2

Cranberry-Orangen-Sauce

1 Packung getrocknete Cranberries mit
500 ml Orangensaft und
200 ml Glühwein (= Rotwein mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Piment, Sternanis, Vanille) eine halbe Stunde köcheln. Etwas
Orangenabrieb dazugeben und mit dem Pürierstab kurz pürieren, so dass die Sauce noch etwas stückig bleibt.
1 Orange filetieren und die Filets vorsichtig unterheben.

Für das Dessert:

Christmas-Pudding-Trifle mit Rotwein-Zwetschgen

Den Ofen auf 110°C vorheizen.
ca. 200 g übrigen Christmas Pudding (zur Not tuts auch ein stark früchtehaltiges Kletzen- oder Früchtebrot, dieses vorher mit etwas Cognac bzw. Brandy tränken) zerkrümeln und auf acht Marmeladegläser mit breiter Öffnung verteilen.
400 ml Milch mit
250 g Mascarpone und
1 Prise Muskat aufkochen.
8 Eigelb mit
90 g Zucker hellschaumig aufschlagen, die heiße Milch unter ständigem Rühren hineingießen und die Masse auf die acht Gläser verteilen. Die Gläser auf ein Blech stellen und 40-50 Minuten in den Ofen stellen, bis die Masse eindickt. Herausnehmen und einige Stunden kühlstellen.

Währenddessen den Ofen auf 160°C hochdrehen,
800 g Zwetschgen (gibt es tiefgekühlt z.B. in der Metro) halbieren, entkernen und in eine Auflaufform geben. Mit
200 ml Rotwein übergießen,
80 g Zucker, den
Saft einer Zitrone sowie
2 Zimtstangen, 1 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Zwetschgen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen und je 2-3 EL auf die Christmas-Trifle-Masse geben.

150 ml Sahne steifschlagen, zum Schluß
1-2 EL Brandy unterschlagen. In eine Spritztüte mit Sterntülle füllen und das Trifle damit dekorieren. Evtl. noch mit einigen gerösteten, zerbröselten
gehobelten Mandeln bestreuen.

Weihnachtsmenü #1

Dies wird ein Monstereintrag. Nur schonmal zur Vorwarnung. Denn endlich einmal wieder hatte ich Gelegenheit, ein riesengroßes Menü zu kochen - definitiv einer der Gründe, weshalb ich Weihnachten so gerne mag. Das diesjährige Menü stand ganz im Zeichen von Jamie Oliver, dessen Rezepte ich vor kurzem wieder neu für mich entdeckt habe, und wurde durch einige eigene Ideen ergänzt: Zum Aperitif mit Sekt aufgegossenen Zwetschgensirup, zur Vorspeise lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat im Parmesankörbchen, zur Hauptspeise knusprige Gänsekeulen mit sagenhaften sechs Beilagen (Selleriepüree, Salbei-Maronen-Stuffing, Blaukraut, Rosenkohl mit Speck und Maronen, gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander, Wurzelgemüse aus dem Ofen) sowie Cranberry-Orangen-Sauce und klassischem Gravy, und zur Nachspeise ein Christmas-Pudding-Trifle mit Rotwein-Zwetschgen. Leider kommen die Rezepte etwas spät - während der Feiertage blieb mal wieder keine Zeit, mich auch nur kurz an den PC zu setzen - aber sie lassen sich ja auch noch ganz wunderbar für Sylvester verwerten...

(alle Rezepte sind für ca. 8 Personen)
Für die Vorspeise:

Parmesankörbchen

300 g Parmesan reiben und kreisförmig in eine beschichtete Pfanne einstreuen.

So lange brutzeln lassen, bis der Käse goldbraun wird und sich in einem Stück aus der Pfanne nehmen lässt. Sofort mittig auf ein großes umgekehrtes Glas legen. Die Ränder der Käsescheibe hängen dann ganz von selbst wellenförmig über den Glasrand nach unten und ergeben, wenn man den abgekühlten Käse vom Glas abnimmt und umdreht, folgende schöne Form:

Mit dem restlichen Käse weiter so verfahren, bis man acht schöne Parmesankörbchen vor sich hat. (Die Körbchen halten sich notfalls auch 1-2 Tage in einer Blechdose, können also vorbereitet werden)

Lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat

2 Handvoll Feldsalat waschen, Dressing herstellen aus
5EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 TL Dijon-Senf, 1/2 TL Honig, Salz, Pfeffer
Den Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf den Tellern als Bett verteilen.
Die Blätter von
1 großen Radicchio Lage für Lage abschälen,  dann in 2 cm breite Streifen schneiden.
3 Orangen filetieren, die Filets zur Seite stellen und aus den Orangenresten den Saft auspressen.
Die Radicchiostreifen in etwas Olivenöl anbraten, dabei mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Durch das Erwärmen wird der Radicchio etwas weniger bitter, jedoch nicht zu lange braten, er soll noch Biss haben und nicht total traurig herumhängen... Mit dem Orangensaft ablöschen,
1 EL Balsamico-Sirup (oder 1 EL Balsamico und 1 TL Honig) und
1 Handvoll Walnüsse dazugeben und zum Schluss die Orangenfilets hineinlegen. In die Parmesankörbchen abfüllen und auf das Feldsalatbett stellen.

Für den Hauptgang:

Knusprige Gänsekeulen
In einem großen Topf
3-4 l Wasser erhitzen, mit
Instant-Brühpulver würzen (ich nehme gern halb Hühner-, halb Gemüsebrühe und empfehle mal wieder wärmstens die von Alnatura - und nein, ich werde dafür nicht von Alnatura bezahlt. Die Brühe sollte auf alle Fälle sehr kräftig schmecken, denn sie soll ja Geschmack an die Keulen abgeben und nicht umgekehrt, also lieber zwei Löffel Brühpulver mehr als auf der Packung angegeben verwenden)
8 Gänsekeulen kalt abwaschen und in die Brühe legen. Die Keulen sollten komplett von Brühe bedeckt sein, notfalls noch etwas nachgießen. Mit angelegtem Deckel auf niedrigster Stufe etwa 1 1/2 Stunden ziehen lassen (ich sage 'ziehen', weil die Brühe nicht kochen, sondern einige Grad unter dem Siedepunkt bleiben soll - die Keulen werden also eher pochiert als gekocht). Die Keulen aus der Brühe nehmen - die Brühe kann jetzt noch wunderbar für eine Suppe weiterverwendet werden. Die Keulen können bis zu diesem Punkt auch schon am Tag zuvor vorbereitet und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zur Fertigstellung den Ofen auf Grill stellen, die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und auf unterster Schiene 10-15 Minuten knusprig bräunen.

Für die Beilagen:

Rosenkohl mit Speck und Maronen

(à la Jamie Oliver)

500 g Rosenkohl putzen und blanchieren (ich gestehe feierlich: ich habe fertigen TK-Rosenkohl verwendet).  
1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Öl glasig dünsten. Den Rosenkohl dazugeben und
etwas Brühe angießen. Einige Minuten mit Deckel köcheln lassen. Währenddessen
5 Bacon-Streifen in kleinere Stücke schneiden und in einer Pfanne (evtl. mit etwas Olivenöl) knusprig braten.
200 g gekochte Maronen (noch besser schmecken im Ofen geröstete, ist aber mehr Arbeit) grob zerkleinern und zum Speck geben.
6-8 Salbeiblätter in Streifen schneiden und mitbraten, dann die Mischung zusammen mit
2 EL Butter zum Rosenkohl geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree

1-2 Sellerieknollen schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit
ca. 200 ml Sahne (die Sahne sollte etwa 1/3 so hoch reichen wie die Selleriewürfel) sehr weich kochen.
Mit dem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren und mit
Salz, Chilipulver, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Salbei-Maronen-Stuffing
(à la Jamie Oliver)
- Das Stuffing heißt so, weil es traditionellerweise zum Füllen des weihnachtlichen Truthahns verwendet wird, und nur die Überreste zu Knödeln geformt oder einfach so in einer Auflaufform gebacken zum Turkey gereicht werden. Weil es bei mir aber Keulen gab, habe ich die gesamte Masse in einer Auflaufform gebacken. -

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
1 Zwiebel würfeln und mit
500 g Brät (ich habe halb Leberkäs-Brät, halb grobes Wurstbrät verwendet),

1 geriebenen Apfel,

1 großen Tasse Semmelbröseln,

200g grob gehackten Maronen,

15 gehackten Salbeiblättern (einige ganze Blätter als Dekoration zurückbehalten!)

1 Ei und
schwarzem Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform geben, glattstreichen oder zu Bällen formen, mit
Olivenöl bepinseln und mit den übrigen Salbeiblättern garnieren. Etwa 40 Minuten backen.

Wurzelgemüse aus dem Ofen

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

5 Karotten,

5 Petersilienwurzeln und
5 Schalotten schälen, die Karotten und Petersilienwurzeln in längliche Stifte schneiden, die Schalotten der Länge nach vierteln. Alles in eine Auflaufform geben,
Salz, Pfeffer,
2 halbierte Knoblauchzehen und
2 Zweige Thymian und
5 EL Olivenöl dazugeben, alles gut vermischen und 30-40 Minuten (bzw. bis das Gemüse leicht schrumpelig wird) backen.

Gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander

(à la Jamie Oliver)
Den Ofen auf 170°C aufheizen.
1 Hokkaido-Kürbis schälen, entkernen und vierteln.

3 EL Olivenöl,

1/2 TL Oregano,

1 TL Koriandersamen, zerdrückt, 

1-2 getrocknete Chilischoten, zerbröselt,

1 Prise Zimt und

die abgeriebene Schale 

einer Mandarine mischen und die Kürbisviertel damit einreiben. Den Kürbis in eine Auflaufform setzen, auf jedes Viertel einen von 
4 Sternanis legen, mit dem
Saft einer Mandarine besprenkeln und ca. 40 Minuten backen.

Und so sah er dann aus, der Hauptspeisenteller einer Köchin, die nicht genug kriegen kann und sich deshalb demnächst eine neue Kleidergröße zulegen muss:

Und da mir Blogspot keine weiteren Labels für diesen Eintrag genehmigt (sag ich doch, Monstereintrag), folgen Cranberry-Sauce und Dessert unter neuem Datum...

Die Feinschmecker

Rekapitulation des vergangenen Montag Abend: eine gemütliche Weihnachtsfeier mit Gleichgesinnten (= Freunde des guten Essens und der englischen Literatur), als Unterhaltungsprogramm das wohl fröhlichste Kind das mir je begegnet ist und als Menü eine Gemeinschaftsproduktion der teilnehmenden Feinschmecker: zur Vorspeise ein Rote-Bete-Haselnuss-Grapefruit-Ziegenkäse-Salat nach Gordon Ramsay, zur Hauptspeise der grandiose Schweinebraten der Gastgeberin (das Rezept wird sicherlich bald seinen Weg auf diesen Blog finden) mit perfekt gerollten Semmelknödeln und zur Nachspeise: Glühwein-Trifle. Vom Prinzip her funktioniert dieses Trifle ähnlich wie ein Himbeer-Tiramisu, die Biskuits werden aber statt in Kaffee in Glühwein getunkt und die Fruchtschicht besteht aus Orangenfilets.

4 Orangen filetieren und die Filets beiseite stellen, den Saft aus der übrigbleibenden Haut auspressen und in einen Topf geben, mit

500 ml Rotwein,

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Honig

1 Schluck Grand Marnier

1 TL Glühweingewürz (Zimt, Nelken, Ingwer, Sternanis, Vanille) erhitzen, damit die Gewürze sich entfalten können, evtl. abschmecken, dann etwas abkühlen lassen.

5 Eigelb mit
50g Zucker schaumig schlagen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 75°C erhitzen (nicht heißer, sonst stockt das Ei)
400 g Mascarpone,
etwas Orangenabrieb,
3 EL Rum und
3 Msp. Lebkuchengewürz (alternativ gemahlenen Zimt, Kardamom und Nelken) unterschlagen und die Masse kaltrühren (oder warten, bis sie von selbst abkühlt).
200 g geschlagene Sahne unterheben. Von
200 g Löffelbisquits einige kurz in den Glühwein tunken und den Boden einer Schüssel oder Auflaufform damit auslegen. Darauf, je nach Anzahl der geplanten Schichten, 1/3 oder 1/4 der Orangenfilets verteilen und darauf 1/3 oder 1/4 der Mascarpone-Masse geben. Die nächste Schicht wieder Löffelbisquits, und so weiter...

Ein wirklich schöner Abend...

Jetzt aber

Kaum schaut man, schon ist der dritte Advent vorbei. Auf meinem Schreibtisch steht eine Reihe kleiner Lindt-Schokonikoläuse und wartet mit mir auf Weihnachten, und heute früh hatte ich das Gefühl, dass sie mich mahnend anstarrten, weil ich es seit zwei Wochen nicht geschafft habe, hier von meinem neuen Lieblingskuchen zu berichten: Whiskykuchen. Whisky und Schokolade, eine Mischung die warm macht und glücklich, die ganz langsam auf der Zunge zergeht, mit der man sich vor den Kamin setzen kann und beschließen, dass man sich das Schneetreiben heute lieber von drinnen anschaut. Also wenn das mal nicht zu Weihnachten passt, dann weiß ich auch nicht, und nachdem die Nikoläuse schon etwas freundlicher schauen, seit ich den ersten Satz geschrieben habe, glaube ich, ich bin auf dem richtigen Weg. Hier also das Whiskykuchenrezept:

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine Springform (oder Kastenform) fetten und mehlen.
140 g Bitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen
3 EL Kakao in einen Meßbecher geben und mit
240 ml heißem Espresso (geht auch mit Instantpulver) und
1/2 TL Salz verrühren. Mit
240 ml Whisky (ich habe einen etwas billigeren verwendet, weil mir mein 15 Jahre alter Bushmills zu schade war, das Ergebnis war wunderbar) verrühren und abkühlen lassen.
230 g weiche Butter hellschaumig aufschlagen, dabei nach und nach
400 g Zucker dazugeben.
3 Eier (möglichst Zimmertemperatur), eines nach dem anderen einrühren, dann
2 Msp. Vanillemark (ich nehme zum Backen gerne das Bourbon-Vanillepulver von Rapunzel) und
1 TL Backpulver sowie die geschmolzene Schokolade hineinrühren. Jetzt abwechselnd die Whiskymischung und
250 g Mehl nach und nach vorsichtig unterrühren, bis der Teig homogen ist. Den Teig (nicht wundern, er ist ziemlich flüssig) in die Kuchenform füllen und ca. 1 Stunde backen (mit einem Holzspieß testen, und den Kuchen aus dem Ofen nehmen sobald kein Teig mehr am Spieß hängenbleibt).
Den noch warmen Kuchen
ca. 6 EL Whisky tränken (wenn man bei 6 EL von tränken sprechen kann...). Abkühlen lassen und evtl. mit Puderzucker bestreuen. Am besten einen Tag abgedeckt stehen lassen, am zweiten Tag, wenn er richtig durchgezogen ist, schmeckt der Kuchen noch besser!