Montag, 29. November 2010

and there it is

 
Pünktlich zum ersten Advent ist er da, der Winter. Es schneit in dicken Flocken und ich habe das Glück, heute nicht aus dem Haus zu müssen und das Treiben mit einer Tasse Tee von meinem Sessel aus beobachten zu können. Ist das nicht wunderschön? Winterzauberwunderschnee. Ich fühle mich ganz adventlich und möchte am liebsten nur noch Plätzchen backen, Glühwein trinken und mir Weihnachtsmenüs überlegen. Passend dazu habe ich vor kurzem ein ganz wundervolles Heft geschenkt bekommen, ein Christmas Special des jamie magazine, in dem von Turkeys und Roasts, Stuffings und Cranberry Sauce, Gravy und Christmas Puddings in unendlichen Variationen die Rede ist, noch dazu mit so deliziösen Fotos, dass ich ganz hibbelig werde vor lauter Begeisterung. Doch darüber demnächst mehr, wenn ich das ein oder andere Rezept selbst ausprobiert habe...
Aus gewisser Zeitnot heraus musste ich die Adventszeit gestern etwas weniger extravagant beginnen, und was ist besser geeignet, um mit wenig Aufwand Weihnachtsstimmung zu erzeugen als ein Bratapfel mit Vanillesauce?


Bratäpfel mache ich immer so ziemlich nach Gefühl, und bei der Füllung kommt es sehr darauf an, was ich gerade an Zutaten im Haus habe. Wichtigste Bestandteile der Füllung sind: Marzipan, Nüsse, Marmelade, etwas Rum, etwas Zitronensaft, Gewürze. Alles andere bleibt der Phantasie überlassen...

Den Ofen auf 170°C vorheizen.
4 Äpfel (Boskop, Elstar oder Braeburn eignen sich gut, die Äpfel sollten auf alle Fälle etwas säuerlich sein) waschen und mit einem Apfelausstecher das Kernhaus entfernen, dann das Loch mit dem Ausstecher noch etwas vergrößern.
150 g Marzipan oder Nussipan (aus Haselnüssen statt Mandeln, passt wie ich finde besonders gut zum Apfel) mit
3 EL Preiselbeeren (oder Johannisbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade),
1 EL Rum (oder Whiskey oder Weinbrand),
5 EL grob gehackten Walnüssen (oder Haselnüssen oder Mandeln),
2 EL Rosinen,
1 EL Zitronensaft und
1 Msp. Zimt verkneten. Die Äpfel mit der Masse befüllen und in eine Auflaufform setzen, auf jeden Apfel noch ein
Stückchen Butter legen. Je nach Größe der Äpfel 20-30 Minuten backen, bis die Haut der Äpfel anfängt, aufzuspringen.

In der Zwischenzeit die Vanillesauce zubereiten (ich mache immer ganz gerne diese leicht geschummelte Variante, die etwas schneller geht und weniger Eigelb enthält):
600 ml Milch aufkochen.
1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver mit
2 EL Zucker und
1 Msp. Vanillemark verrühren, mit
einem Schluck kalter Milch anrühren. In die heiße Milch einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, 1-2 Minuten warten, ab und zu umrühren und dann (die Sauce sollte noch um die 80°C haben) mit dem Schneebesen
2 Eigelb einrühren. Wichtig ist, dass die Sauce jetzt nicht mehr über 80°C erhitzt wird, weil sonst das Eigelb gerinnt, also aufpassen beim eventuellen Wiederaufwärmen...
Ich wünsche eine schöne erste Adventswoche!!


Mittwoch, 24. November 2010

Bevor es los geht...

... mit dem Advent und mit der Zeit der üppigen Gerichte, der Plätzchenteller und weihnachtlichen Gelage muss ich noch schnell ein ganz spartanisches, puristisches, aber unglaublich gutes Rezept loswerden. Zwei Rezepte, um genau zu sein, die ganz grandios gut zusammenpassen: Knäckebrot mit Tapenade.
Das Rezept für die Tapenade habe ich vor einigen Jahren von Rosemarie, einer begnadeten provençalischen Köchin, feierlich überreicht bekommen, und gebe es hiermit in der Hoffnung weiter, dass es von den Nachkochern so in Ehren gehalten wird wie von mir.



Tapenade ist eine Paste aus Oliven und Kapern, die man als Brotaufstrich verwendet und die man sehr gut zum Aperitif reichen kann mit Grissini oder knusprigen Baguette-Scheiben oder eben mit selbstgemachtem Knäckebrot. Der Name kommt von dem provençalischen Wort für Kaper, tapenó, und Rosemaries Tapenade ist eines dieser Rezepte, das so einfach und so schnell gemacht ist, dass man eigentlich ständig ein Glas davon im Kühlschrank haben sollte, dass es aber gleichzeitig auch so gut ist, dass dieses Glas meist seinen Entstehungstag nicht überdauert. Für mich schmeckt diese Tapenade nach einem Sommer in Südfrankreich, nach Gemüsemärkten unter Platanen, einem kleinen Häuschen neben Weinhängen und Kirschbäumen und langen Abendspaziergängen. Und ich bin davon überzeugt, dass man das auch schmeckt, wenn man noch nie in Frankreich war.


Das Knäckebrotrezept stammt aus Dänemark, ich habe es von einer guten Freundin mitgebracht bekommen und leicht modifiziert (z.B. keine Kürbiskerne verwendet wie eigentlich vorgesehen, weil ich Kürbiskerne nicht leiden kann, dafür Schwarzkümmel hinzugefügt, weil ich Schwarzkümmel liebe). Außerdem verwende ich zur Zeit lieber Dinkel- statt Weizenmehl, da Dinkel im Gegensatz zu Weizen basisch und weniger überzüchtet ist.  Wichtig für für beide Rezepte ist die Qualität des Olivenöls. Ich habe das Glück, einen Olivenölimporteur in der nächsten Verwandschaft zu haben, weshalb sich in unserem Haushalt zu jeder Zeit mindestens ein 5-Liter-Kanister besten kaltgepressten griechischen Bio-Olivenöls befindet. Ein Zustand, an den man sich wirklich schnell gewöhnt....
Aber jetzt zu den Rezepten:



Dänisches Knäckebrot (Knækbrød)
(das Rezept ist in Dezilitern angegeben, und ich habe es nicht umgerechnet, da es sich mit einem Messbecher ganz gut abmessen lässt...)
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
1 dl Haferflocken mit
1 dl Sonnenblumenkernen
1 dl Sesamsamen
1/2 dl Schwarzkümmel
3 1/2 dl Mehl
1 TL Backpulver
1 dl Olivenöl
2 dl Wasser in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Die Hälfte des Teigs zwischen zwei Backpapierlagen geben und möglichst dünn ausrollen. Die obere Backpapierlage entfernen, auf einem Blech in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen. Mit der zweiten Hälfte des Teigs genauso vorgehen. Die gebackenen Platten vorsichtig in kleinere Stücke brechen und in einer Blechdose aufbewahren.


Tapenade
250 g schwarze Oliven mit
250 g Kapern
3 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
2 TL Zitronensaft
schwarzem Pfeffer
1 Schluck Cognac oder Whiskey und
ca. 150 ml Olivenöl
in den Mixer geben (oder in einen Mixbecher und mit dem Stabmixer mixen). Nicht zu lange mixen, die Mischung sollte nicht homogen, sondern noch etwas stückig sein. Abhängig von den verwendeten Oliven und Kapern eventuell noch etwas Olivenöl nachgeben. In Marmeladegläsern hält sich die Tapenade (theoretisch) mind. zwei Wochen, dafür nach dem Abfüllen mit einer Schicht Olivenöl 'versiegeln'.

Dienstag, 16. November 2010

Ein Quittenfest

Eigentlich müsste ich ja grade verstärkt englische Dramen lesen, für meine Prüfung, und an sich habe ich damit auch kein Problem, ich mag englische Dramen, am liebsten Beckett und Pinter, die lese ich auch gerne in meiner Freizeit, aber dann war da noch diese Kiste mit Quitten...


Diese Kiste mit Quitten stand in unserem Flur und duftete so stark, dass ich sie auch an meinem Schreibtisch noch riechen konnte. Quitten, für diejenigen die mit dieser Frucht bisher nichts zu tun hatten, haben einer der besten Düfte dieser Welt, und ganz ehrlich, wenn es ein Quittenparfüm gäbe, ich wäre die Erste, die es kauft. Jetzt kann man so eine Kiste mit Quitten leider nicht ewig als Raumduft herumstehen lassen, noch dazu, weil sie fast noch besser schmecken als sie riechen, und das kann man sich ja wohl schlecht entgehen lassen. Die Frage war also, was ich mit dieser Kiste Quitten anstelle, und weil ich mich partout nicht entscheiden konnte, habe ich einfach vier verschiedene Rezepte gemacht: Quittengelee, Quittenmarmelade, Quittenspeck und Whisky-Quitten. Das Ergebnis: ganz schön viele Gläser Eingemachtes und eine Blase am Zeigefinger vom vielen Schneiden.


Für die Quittenmarmelade:
(Nach gewissenhafter Verkostung aller Rezepte mein persönliches Lieblingsrezept, dicht gefolgt von den Whisky-Quitten. Die Kombination Quitte-Vanille ist einfach mehr als genial)

8 Quitten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Deckel und
100 ml Wasser (oder im Dampfkochtopf) kochen, bis sie zerfallen. Die Quitten durch das engste Sieb des Passe-vite (= Flotte Lotte) drehen. Den Quittenbrei abwiegen und in einen Topf geben. Mit

1/3 Zucker, vermischt mit
Gelfix 1:3 (je nach Gewicht 1-2 Päckchen), und
dem Saft von 1-2 Zitronen aufkochen. 
Mark von 1-2 Vanilleschoten einrühren. Einige Minuten kochen lassen, dann in sterilisierte Marmeladegläser füllen. Die Gläser gut verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Für das Quittengelee:

8 Quitten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit
2 l Wasser in einen Topf geben und weich kochen. Die Quitten abseihen bzw. in ein Passiertuch geben und gut ausdrücken. (Wer einen Entsafter hat, ist noch besser dran... Die Quittenreste kann man evtl. für Quittenspeck weiterverwenden, aber wenn sie anständig ausgedrückt wurden, schmecken sie nicht mehr nach viel)
600 g Zucker mit
2 Päckchen Gelfix 1:3 vermischen und mit dem
Saft von 1-2 Zitronen in das Quittenwasser rühren - Ich habe die Menge aufgeteilt in drei verschiedene Töpfe und ein Quittengelee pur, eines mit Sternanis und eines mit Glühweingewürz und einem Schuß Portwein (Weihnachts-Quittengelee) gemacht - Aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen, dann sofort in sterilisierte Marmeladegläser abfüllen. Die Gläser gut verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Für die Whisky-Quitten:

6 Quitten waschen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf
180 g Zucker karamellisieren. Wenn der Zucker bernsteinfarben ist, mit
100 ml weißem Portwein und
600 ml Weißwein ablöschen.
Saft von 1 Zitrone und
Saft von 2 Orangen dazugeben, solange köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Quittenwürfel  und das
Mark von 1 Vanilleschote dazugeben, so lange köcheln bis die Quittenwürfel weich sind (nicht zu lange, sonst zerfallen sie). In Einmachgläser abfüllen, aber 2-3 cm Rand lassen. Jedes Glas mit
einem Schluck (ca. 1-2 cl) Whisky auffüllen, gut verschließen, einige Minuten auf den Kopf stellen dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Für den Quittenspeck:

Genauso vorgehen wie für Quitten-Marmelade
(Quitten weich kochen und durch das Passe-vite drehen), dann mit derselben Menge  
Zucker sowie
2 Päckchen Zitronensäure verrühren und unter ständigem Rühren so lange einkochen, bis sich die Masse rötlich verfärbt und die Gelierprobe richtig fest wird. Die Masse dann auf Backpapier etwa 4 mm dick ausstreichen und auf einem Blech bei 50°C Umluft im Ofen 2-3 Stunden trocknen lassen. Auskühlen lassen, dann in Quadrate schneiden oder, noch schöner, mit Plätzchenausstechern Sterne/Herzen/Tannenbäume/etc. ausstechen. In einer Plätzchendose mit Backpapier zwischen jeder Schicht aufbewahren. Richtig gemacht hält der Quittenspeck ewig [wie mir eine vertrauensvolle Quelle versicherte, wurden bei ihm vor kurzem die letzten Exemplare von 2007 sichergestellt und vertilgt. Meine Quelle ist nach wie vor bei guter Gesundheit, was aber natürlich kein Ansporn sein soll, dies nachzuahmen]. Denn normalerweise schmeckt der Quittenspeck so gut, dass er, zumindest bei normalen Menschen, kaum bis Weihnachten überleben dürfte...

Sonntag, 14. November 2010

Ein schöner Abend

Gestern war ein schöner Abend. Es gab Ofenkartoffeln und ein mariniertes Lammfilet (mind. 4 Stunden in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Zimt und etwas Orangenabrieb mariniert, kurz von allen Seiten angebraten und dann noch einige Zeit bei 100°C in den Ofen, auf die fertigen Kartoffeln gelegt), und dazu einen griechischen Cabernet Sauvignon (Eigenimport).



Und dann gab es Casino Royale. Nicht nur der beste Bond-Film aller Zeiten (und ich weiß wovon ich spreche, ich habe sie alle gesehen...), sondern überhaupt einer der besten Blockbuster der letzten Jahre. Und mit jedem Mal, den ich ihn anschaue, finde ich ihn noch besser. Das musste natürlich gefeiert werden mit einem Cocktail, und welcher wäre da besser geeignet als ein Vesper, der Cocktail den Bond in Casino Royale (übrigens auch schon in Ian Flemings Roman von 1953) erfindet und nach der weiblichen Hauptfigur, Vesper Lynd, benennt. Und der geht folgendermaßen:
3 Teile Gordon's Gin
1 Teil Wodka
1/2 Teil Kina Lillet (wir haben Noilly Prat verwendet)
viele Eiswürfel
ein Streifen Zitronenschale
Und so erklärt Bond den Drink dem Barmann: "Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?"
(Ian Fleming, Casino Royale)
Sehr schön finde ich übrigens auch die Stelle später im Film, als Bond dann doch noch seinen berühmten Vodka Martini bestellt, vom Barkeeper gefragt wird "Shaken or stirred?" und darauf entnervt antwortet "Do I look like I give a damn?"

Nach diesem Getränk stellte sich bei mir plötzlich ein großes Verlangen nach Mousse au Chocolat ein, mir fehlte aber leider jede Energie, noch ein richtiges Mousse, mit Ei und Wasserbad und so weiter, anzufangen. Und da kam ich auf die folgende, geradezu peinlich einfache Rezeptur, die zwar natürlich einem aufwändigen Mousse nicht das Wasser reichen kann, aber doch so erstaunlich gut schmeckte, dass ich mich traue, sie hiermit zu veröffentlichen:

Schoko-Mousse für Notfälle
1 Tafel (80-100g) Zartbitterschokolade (ich hatte noch eine mit Chili, muss aber nicht sein) langsam schmelzen (wenn man gut aufpasst und oft genug umrührt geht das auch ohne Wasserbad direkt im Topf), dann in eine Schüssel umfüllen.
200 ml  Sahne steif schlagen, 2-3 EL davon unter die noch lauwarme Schokolade rühren, dann nach und nach die gesamte Sahne unterheben. Falls das akute Verlangen nach Schokolade es noch zulässt, die Mousse 20 Minuten kühlstellen, dann servieren. Dazu schmeckt z.B. Zwetschgenröster.


Das Foto lässt leider sehr zu wünschen übrig, aber ehrlich gesagt bin ich froh, überhaupt noch ein Bild gemacht zu haben bevor ich über meine Schüssel herfallen musste...

Dienstag, 9. November 2010

Gerade noch


Es ist zwar bereits November, und die Artischocken-Saison ist offiziell seit neun Tagen vorbei, aber ich habe noch einige sehr schöne Exemplare ergattert, und es wäre doch eine Schande, euch dies vorzuenthalten.

Es war das erste Mal, dass ich Artischocken mit solch extremen Stacheln bekommen habe, und auch die violette Färbung sieht man nicht alle Tage. Beides weist auf die Verwandschaft der Artischocke zur Distel hin, beiden wird eine leberschützende Wirkung nachgesagt. Außerdem wirkt die Artischocke cholesterinsenkend, was bei meinem erhöhten Buttergenuss auch nicht schaden kann...



Bei mir gab es die Artischocken ganz klassisch im Ganzen gekocht und mit einem Zitronen-Dip serviert als Vorspeise.

1 Artischocke pro Person entstrunken, die unteren Blätter entfernen und evtl. die Stacheln mit der Schere abschneiden. In einem großen Topf mit ausreichend
Salzwasser und
einigen Scheiben Zitrone kochen. Je nach Größe der Artischocken dauert das 25-45 Minuten, sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht abzupfen lassen.



Für den Dip
1 Becher Creme Fraiche mit
1 TL Zitronenabrieb,
3 EL Zitronensaft,
1 TL Dijon-Senf,
1/2 TL Salz und
1/2 TL Puderzucker verrühren, mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Der Dip lässt sich auch variieren mit Orangenabrieb, Essig statt Zitronensaft oder Honig statt Zucker.
Und schon ist dieses Gericht fertig.
Zum Essen die Blätter nach und nach abzupfen, die unteren Enden in den Dip tunken und abzutzeln. Wenn die Artischocke abgegessen ist, das ungenießbare Heu in der Mitte mit einem Löffel entfernen und damit das Beste, den Artischockenboden, freilegen. Falls sich schon eine gewisse Sattheit eingestellt hat, kann man diesen auch wunderbar bis zur nächsten Mahlzeit aufheben, und dann in Scheiben schneiden, in etwas Öl braten, salzen und pfeffern und auf Salat servieren. Soviel Selbstbeherrschung habe ich allerdings meistens nicht....

Donnerstag, 4. November 2010

Noch mehr Geburtstag

Ich habe ja schon in einem früheren Post festgestellt, dass ich Geburtstage immer mag, auch wenn ich selbst gar nicht das Geburtstagskind bin. Ein Grund dafür sind Geburtstagskuchen. Oder vielmehr die Möglichkeit, Geburtstagskuchen herzustellen und zu verschenken. Und ich meine Kuchen, keine Torten. Ich bin einfach kein Freund von Sahne-, Buttercreme- und sonstigen Torten, und etwas, was mir selbst nicht schmeckt, verschenke ich auch ungern.
Das Problem von Sahnetorten ist gar nicht so sehr der Fettgehalt - jeder der mich kennt, wird bestätigen, dass Butter für mich kein Hinderungsgrund, sondern eher eine Motivation ist, ein Gericht zu mögen - sondern diese unausweichliche Kombination von extrem süß und extrem trocken, die die Integration von Früchten nur in Form von Marmelade toleriert und die einen mit großem Durst und einem unerklärlichen Verlangen nach Essiggurken zurücklässt.
Immer schon mochte ich von der Sachertorte am liebsten die Schokoglasur, wenn es nach mir ginge, könnten Konditoren diese auch ohne den lästigen Kuchen drin anbieten. Eine ähnliche Meinung vertrete ich in Bezug auf Bienenstich: ich wäre vollkommen zufrieden mit einem Teller voll Mandelkrokant, von mir aus auch mit Hefeteig drunter, aber doch bitte ohne diese langweilige Vanillesahne-Füllung, die es unmöglich macht, den Bienenstich sauereifrei zu essen.
Deshalb also: saftige, fruchtige, oder zutiefst schokoladige Kuchen. Und: falls sich doch irgendwann einmal eine Torte in diesen Blog einschleichen sollte, dann könnt ihr davon ausgehen, dass ich sie dem Essiggurken-Test unterzogen und für gut befunden habe. Versprochen.

Aber zurück zu den Geburtstagen. Und damit zu einem Geburtstagskuchen, den ich zwar schon vor etlichen Wochen verschenkt habe, der aber auch gut in den Herbst passt (dann vielleicht ohne die üppige Rosen-Deko): Preiselbeer-Rosen-Kuchen.

Ein erster Tipp für alle, die ihre Springform gerade mitsamt Kuchen drin zu einem Fest mitgebracht und dort vergessen haben, und dementsprechend gerade springformlos sind: statt dessen eine Tarteform zu verwenden ist nur dann eine gute Idee, wenn man den Boden der Form mit Backpapier auslegt.


Mit diesem überaus schlauen Trick im Hinterkopf gehe man dann folgendermaßen vor:

 Für die Rosen-Deko:
1 Handvoll Rosen (aus dem Garten) mit einem trockenen Backpinsel reinigen.
2 Eiweiß leicht anschlagen und entweder einzelne Rosenblätter oder ganze Rosen damit bestreichen, und sie dann vorsichtig in
Kristallzucker wälzen. Über Nacht trocknen lassen.



Für den Kuchen:
100 g Zartbitterschokolade im Wasserbad langsam auflösen.
80 g Butter mit
40 g Zucker und
1 Päckchen Vanillezucker schaumig schlagen.
6 Eigelb nach und nach dazurühren. Dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.
200 g gemahlene Mandeln mit
1 TL Backpulver vermischen.
6 Eiweiß mit
40 g Zucker und
1 Prise Salz schaumig schlagen und abwechselnd mit den Mandeln unter die Masse heben.
In eine Springform füllen und bei 170°C ca. 50 Minuten backen. Aus der Form holen und abkühlen lassen.

2 Gläser Preiselbeermarmelade in einen Topf geben und unter Rühren 20 min köcheln lassen, damit die Marmelade weiter eindickt.
1 Tropfen Rosenöl in die eingedickte Marmelade einrühren und abkühlen lassen.
Den Kuchen waagrecht halbieren, mit 1/3 der Marmelade bestreichen und wieder zusammen setzen.

200 g Sahne mit
1 Päckchen Vanillezucker und
1 Päckchen Sahnesteif steif schlagen.
250 g Topfen mit den restlichen 2/3 der Marmelade verrühren und die Sahne unterheben.
Den Kuchen oben und an den Seiten dick mit der Preiselbeer-Topfen-Masse einstreichen und mit den kandierten Rosenblättern verzieren.







(Danke, M***, für die professionelle dekorative Unterstützung!! Es ist einfach immer wieder schön, mit dir zu backen...)